Proses Pembuatan Abon Ikan

A.    Prinsip Pembuatan Abon Ikan

Pada prinsipnya abon ikan merupakan suatu metode pengawetan dengan kombinasi antara perebusan / pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Abon ikan bisa digunakan untuk teman makan nasi, teman makan roti, dll.

Sejumlah wilayah di Indonesia yang telah mengembangkan agroindustri abon ikan adalah Jawa Barat (Sukabumi, Indramayu dan Ciamis), DKI Jakarta, Jawa Tengah (Semarang dan Cilacap), Bali (Jembrana), Kalimantan Tengah (Buntok dan Barito Selatan), dan Jambi (Tanjung Jabung Timur).

Pada umunya, pola pengolahan abon ikan tersebut didominasi oleh pengolahan tradisional dan bersifat industri rumah tangga (sekitar 68 %). Salah satu sentra usaha pengolahan abon ikan yang telah berkembang sejak awal dekade 1990-an adalah sentra usaha pengolahan abon ikan yang ada di Kabupaten Sukabumi, tepatnya di Desa Cikahuripan, Kecamatan Cisolok Palabuhanratu, Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat. Sampai saat ini, wilayah tersebut terdapat dua produsen abon ikan berskala kecil dengan penggunaan teknologi, semi-mekanis.

Secara garis besar, peralatan yang digunakan relatif masih sederhana. Pemakaian peralatan semi-mekanis hanya untuk proses penggilingan, pemarutan dan pengepresan yaitu berupa : mesin giling, mesin parutan, dan mesin pengepres. Pada umumnya, unit-unit usaha abon ikan di sentra-sentra agroindustri sejenis memang berskala kecil dengan karakteristik yang hampir sama. Produsen abon ikan di Cisolok Kabupaten Sukabumi di atas, berbentuk Kelompok Usaha Bersama (KUB) dan beranggotakan ibu-ibu rumah tangga yang bertempat tinggal di sekitar lokasi unit usaha. Pendirian unit usaha abon ikan di wilayah ini diawali dengan pelaksanaan pelatihan pembuatan abon ikan pada tahun 1988 melalui Dinas Perindustrian Ka Kabupaten Sukabumi. Perkembangan selanjutnya, kedua KUB tersebut dibina juga oleh sejumlah instansi di Kabupaten Sukabumi, seperti Dinas Kelautan dan Perikanan, Dinas Koperasi dan UKM, serta Dinas Kesehatan.

B.      Alat dan Bahan Pembuatan Abon Ikan

v Peralatan Pembuatan

Abon ikan dapat diproduksi dengan alat yang sederhana maupun dengan peralatan semi-mekanik. Alat-alat sederhana yang bisa digunakan untuk pembuatan abon ikan adalah :

1.      Badeng

Yaitu: Alat yang digunakan sebagai wadah dalam proses perebusan daging ikan.

2.   Wajan dan sodet

Yaitu: Alat yang digunakan pada proses penggorengan abon ikan dan bawang merah.

3.   Tungku

Yaitu: Alat yang digunakan sebagai tempat pembakaran kayu bakar selama proses perebusan daging ikan serta penggorengan abon ikan dan bawang merah.

4.   Pisau

Yaitu: Alat yang digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan, serta mengupas dan mengiris bawang.

5.   Tampah

Yaitu: Alat yang digunakan sebagai tempat mencampur bumbu dengan daging ikan yang telah dicabik-cabik.

6.   Garpu besar

Yaitu: Alat yang digunakan untuk mencabik dan menghaluskan abon yang telah digoreng dan direbus.

7.   Baskom plastik besar

Yaitu: Alat yang digunakan sebagai wadah selama pencucian ikan.

8.   Baskom plastik kecil

Yaitu: Alat yang digunakan sebagai tempat bumbu-bumbu yang akan dicampurkan.

9.   Ember plastik

Yaitu: Alat yang digunakan sebagai wadah untuk membawa air untuk merebus daging ikan.

10.  Saringan kelapa

Yaitu: Alat yang digunakan untuk menyaring santan kelapa.

11.  Blong (kantong plastik besar).

Yaitu: Alat yang digunakan sebagai wadah tempat menyimpan sementara abon ikan sebelum dikemas dan dipasarkan.

12.  Plastik kemasan (ukuran 100 g dan 250 g)

Yaitu: Alat yang digunakan untuk mengemas produk abon ikan siap jual.

13.  Timbangan duduk ukuran 2 kg

Yaitu: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan-bahan pembantu dan abon ikan yang akan dikemas.

14.  Timbangan gantung ukuran 25 kg

Yaitu: Alat yang digunakan untuk menimbang ikan yang akan dijadikan bahan baku.

15.  Ayakan (Tray)

Yaitu: Alat yang digunakan untuk meniriskan daging ikan yang telah direbus.

Sementara itu, sejumlah peralatan semi-mekanik yang biasa digunakan dalam proses

pembuatan abon ikan, antara lain adalah :

1. Mesin pengepres

Yaitu: Mesin yang digunakan untuk membuang air dalam daging ikan yang telah direbus (pengepresanI ), serta membuang minyak goreng dari bakal abon ikan yang telah digoreng (pengepresan II).

2.   Mesin parutan

Yaitu: Mesin yang digunakan untuk memarut kelapa dan lengkuas.

3.  Sealer (alat pengemas).

Yaitu: Alat yang digunakan dalam proses pengemasan produk abon ikan.

v Bahan Baku Pembuatan

Biasanya abon dibuat dari daging sapi atau daging kerbau, akan tetapi di beberapa daerah Sulawesi, banyak dijumpai abon ikan. Pada umumnya abon ikan dapat dibuat dari daging ikan cakalang/ikan tongkol, ikan tuna dan ikan cucut. Bila menggunakan ikan cucut, setelah ikan disiangi kemudian dipotong-potong, sebaiknya direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang mengalir), untuk menghilangkan bau amoniak (NH³).

Selain itu, bahan baku yang juga cocok digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah ikan berdaging tebal juga harus memiliki serat kasar dan tidak mengandung banyak duri. Sejumlah spesies ikan yang memenuhi kriteria tersebut adalah: Marlin/Jangilus (Istiophorus sp), Tuna, Cakalang, Ekor Kuning, Tongkol, Tengiri, dan Cucut. Spesies-spesies ikan ini umumnya dapat ditangkap sepanjang tahun oleh nelayan dengan alat tangkap pancing di perairan laut dalam. Beberapa spesies ikan air tawar pun bisa digunakan, misalnya: Nila dan Gabus. Sedangkan ciri-ciri fisik yang harus dimiliki daging ikan yang bisa dijadikan bahan baku pembuatan abon ikan adalah dalam kondisi segar, warna dagingnya cerah, dagingnya terasa kenyal, dan tidak berbau busuk.

Beberapa bahan baku lainnya yang digunakan di dalam pembuatan abon ikan, seperti:

§  Resep Bahan Abon Ikan :

-          Fillet Ikan Tuna Segar 1 Kg

-          Serai 2 Batang, Memarkan

-          Jahe 1 Cm, Memarkan

-          Santan 150 Ml Dari 1/2 Butir Kelapa

-          Minyak Goreng 300 Ml

§  Resep Bumbu Halus Abon Ikan :

-          Bawang Merah 6 Butir

-          Bawang Putih 3 Siung

-          Kunyit 2 Cm

-          Ketumbar 1 Sendok The

-          Daun Jeruk 1 Lembar

-          Garam Secukupnya

                              

C.    Proses Pembuatan (Proses Produksi) Pembuatan Abon Ikan

Proses produksi abon ikan relatif sederhana dan mudah dilakukan. Secara umum, proses produksi abon ikan, mulai dari tahap pengadaan bahan baku ikan sampai tahap pengemasan abon ikan, adalah sebagai berikut :

1.      Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah ikan yang masih utuh dan segar, untuk selanjutnya dilakukan proses penyiangan.

Gambar 1. Pengadaan Bahan Baku (Ikan Tuna)

2.      Penyiangan Bahan baku

Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan dan pencucian daging ikan, maka bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang. Daging ikan hasil tahap penyiangan sebaiknya direndam ke dalam air yang dicampur dengan air cuka. Kadar air cuka yang dipakai adalah ±2%. Ini dilakukan untuk membuat bau amis hilang.

Gambar 2. Pemotongan dan pencucian daging ikan

3.      Perebusan

Potongan ikan yang telah direndam dalam air cuka kemudian disusun ke dalam badeng dan direbus selama 30 – 60 menit. Proses perebusan akan dihentikan setelah daging ikan menjadi lunak. Selama proses perebusan tersebut juga ditambahkan daun salam dan garam rebus.

Gambar 3. Tahap perebusan daging ikan yang telah disiangi

4.      Pengepresan I

Ikan yang telah direbus kemudian dipres dengan mesin pengepres. Sebelum dipres, daging ikan tersebut sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sekitar 5 – 10 menit. Tahap pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daging ikan yang telah direbus. Makin sedikit kadar air yang dikandung dalam daging, maka akan makin baik pula serat-serat daging yang dihasilkan.

Gambar 4. Salah satu bentuk  alat pengepresan yang lazim digunakan

5.      Pencabikan I

Setelah daging ikan dipres, kemudian dilakukan proses pencabikan sampai menjadi serat.-serat. Proses ini bisa dilakukan dengan tangan atau dengan mesin pencabik (giling).

Gambar 5. Pencabikan daging ikan yang telah direbus, sekaligus pemisahan                      antara daging dan tulang ikan

6.      Pemberian Bumbu dan Santan

Pada tahap ini, serat-serat daging hasil pencabikan ditambahkan bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri dari : bawang putih, ketumbar, lengkuas yang telah diparut dengan mesin parutan, gula pasir, garam dapur dan santan kelapa.

7.      Penggorengan

Setelah bumbu-bumbu tercampur secara merata dalam serat-serat daging ikan, kemudian dilakukan penggorengan ±60 menit. Selama proses penggorengan, secara terus menerus dilakukan pengadukan agar abon ikan yang dihasilkan matang secara merata dan bumbu-bumbu dapat meresap dengan baik. Tahap penggorengan ini akan dihentikan setelah serat-serat daging yang digoreng sudah berwarna kuning kecoklatan.

Gambar 6. Penggorengan daging ikan yang telah dibumbui

Gambar 7. Daging ikan yang telah berubah                                                                        warna menjadi kecoklatan, setelah beberapa menit penggorengan

8.      Pengepresan II

Tahap produksi berikutnya adalah pengepresan kembali serat-serat daging ikan yang telah digoreng. Proses pengepresan tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca proses penggorengan.

Gambar 8. Pengepresan daging ikan yang telah digoreng

9.      Pencabikan II

Setelah dipress, kemudian dilakukan pencabikan tahap kedua agar tidak terjadi penggumpalan. Proses pencabikan tahap kedua ini akan dihentikan setelah terbentuk produk akhir berupa abon ikan dengan tekstur yang seragam.

Gambar 9. Tahap pencabikan ke-2, setelah dilakukan pengepresan untuk                                                 memindahkan sisa minyak pada daging ikan

10.  Pengemasan

Pada tahap akhir produksi dilakukan pengemasan abon ikan. Jika pengemasan tidak langsung dilakukan, maka produk abon ikan akan disimpan terlebih dahulu dalam kantung plastik besar (blong) di gudang penyimpanan, sebelum dilakukan pengemasan.

Gambar 10. Abon ikan yang telah siap untuk dikonsumsi atau dipasarkan

Rata-rata waktu yang dibutuhkan dalam setiap kali produksi abon ikan dengan kapasitas 150 kg bahan baku ikan Marlin, yaitu mulai dari tahap penyiangan ikan sampai ke tahap pengemasan adalah satu hari kerja. Alur proses produksi abon ikan ini dapat dilihat pada diagram dibawah ini:

Bahan Baku Ikan Segar

Penyiangan Bahan Baku

Perebusan Daging Ikan (30 – 60 menit

Pengepresan I

Pencabikan I

Penambahan Bumbu dan Santan

Penggorengan

Pengepresan II

Pencabikan II

Penambahan dan pengadukan dengan bawang merah goreng (optional)

Pengemasan

Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Abon ikan

Jenis produk yang dihasilkan adalah abon ikan yang dijual dalam kemasan 100 gram (60 persen) dan kemasan 250 gram (40 persen). Tabel  di bawah menyajikan komposisi kandungan gizi dalam 100 gram abon ikan.

No	Zat	Kandungan (Gram)
1	Air	4,13
2	Lemak	24,31
3	Karbohidrat	13,41
4	Protein	31,22
5	Mineral	15,87

Gambar 12. Komposisi Kandungan Gizi dalam 100 Gram Abon Ikan

D. Aspek Sosial Ekonomi Dan Lingkungan

      Aspek Sosial Ekonomi

Usaha pembuatan abon ikan mempunyai dampak yang positif, baik bagi pengusaha maupun masyarakat setempat. Bagi pengusaha, dampak ekonomis dari usaha ini adalah akan meningkatnya pendapatan mereka. Usaha abon ikan merupakan bisnis yang menguntungkan karena mempunyai peluang pasar yang masih terbuka lebar, terutama bila kendala-kendala pemasaran yang dihadapi pada saat ini bisa diatasi. Di samping itu, beroperasinya usaha abon ikan yang bersifat padat karya akan membantu menyerap tenaga kerja bagi masyarakat setempat sehingga akan membantu peningkatan pendapatan dan kesejahteraan mereka.

Lebih jauh, peningkatan produksi abon ikan akan memberi peluang bagi peningkatan pendapatan daerah setempat. Jika dikelola secara optimal (kendala-kendala produksi, pemasaran dan keterbatasan modal kerja sudah teratasi), maka produsen abon ikan pun berpeluang mengekspor produknya sehingga bisa berkontribusi bagi penambahan cadangan devisa.

      Aspek Dampak Lingkungan

Aspek dampak lingkungan berkaitan dengan analisis potensi limbah yang mungkin dihasilkan dari suatu unit usaha produksi. Unit usaha pengolahan abon ikan tidak menghasilkan limbah berbahaya, baik bagi manusia maupun lingkungan sekitarnya. Limbah yang dihasilkan hanya air kotor sisa pembersihan. Biasanya air ini dibuang melalui saluran air yang dapat langsung meresap ke tanah. Air limbah juga tidak mengandung zat-zat kimia yang membahayakan organisme tanah dan tanaman.

Alih-alih menghasilkan limbah yang berbahaya, sisa proses produksi abon ikan justru masih bisa dimanfaatkan, misalnya :

1.      Bagian-bagian bahan-baku ikan Marlin yang dibuang pada tahap penyiangan, bisa diolah lebih lanjut menjadi hidangan sop ikan yang banyak diminati masyarakat setempat; atau

2.      Air sisa rebusan daging ikan pada tahap perebusan bisa diolah lebih lanjut menjadi produk kecap ikan.